Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.
Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:
- потрескались
- растеклись
- юбочка разъехалась
- прилипли
- получились морщинистыми
- подрумянились или выгорели и т. д.
Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Для приготовления миндальной муки понадобится сырой миндаль, его надо бланшировать (залить кипятком, оставить на пару минут, воду слить, повторить еще раз), почистить и выложить на бумажное полотенце (я оставляла на ночь). Затем выложить на противень и при 100 градусах сушить в духовке 1,5-2 часа.
Белки для приготовления макарунов тоже следует заранее подготовить - оставить их при комнатной температуре на ночь.
Итак, приступаем:
Как приготовить макаруны:
1. Отмеряйте 150 г сахарной пудры, смешайте ее с 150 г миндальной муки до однородности и просейте. Вылейте сверху 55 г белков и отставьте в сторону.
2. Смешайте оставшиеся 150 г сахарной пудры с водой и красителем, поставьте на средний огонь и после первых пузырьков варите 3:40-4 минуты (если у вас есть термометр кухонный, то варите до 118 градусов).
3. Тем временем взбейте 55 г белков и тонкой струйкой вливайте сироп (горячий, 118 градусов) в белки, не прекращая взбивать - сначала на большой скорости, а затем включайте маленькую и мешайте до остывания.
4. Порциями добавляйте взбитые белки в смесь муки и пудры и перемешивайте лопаткой.
5. Когда перемешали до однородности, наполните кондитерский мешочек и отсадите макаруны на пергаментную бумагу (на противне или доске) в шахматном порядке.
Имейте в виду, что они еще будут растекаться, не делайте их большими. Из данного теста должно получиться примерно 35 макарунов, а значит 70 половинок. Старайтесь распределить на один пергамент не больше 20-23 половинок.
5. После этого, доской, на которой лежит пергамент с половинками, надо постучать по столу, чтобы вышел воздух и шапочка разгладилась. И оставить макаруны на 40 минут - 1 час (это важно!).
6. Выпекайте макаруны на противне 9-11 минут при температуре 170 градусов. На 6 минуте приоткройте духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу. Снять макаруны с противня и подобрать половинки друг к другу.
7. По рецепту Лизы макаруны начинялись лимонным конфи, но я решила сократить время и начиняла заварным кремом. Крем у меня остался, но если напишу половину, может не хватить. Так что, пишу как делала.
Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром, добавить муку, размешать и влить молоко. Заварить до загустения, непрерывно помешивая венчиком. Остудить и снова взбить миксером, добавляя масло.
Крем я наносила на макаруны по кругу с помощью кондитерского рукава, но это кому как удобно.
Приятного аппетита! Bon appetit! :)
